或许以后,你可以从这里尝到粤菜名厨的手艺

在广东顺德名厨马惠良看来,哪怕是一道最简单的粤菜炒菜心,也有特殊的讲究:

绿叶菜在南方天气回暖后会发苦,所以每年5-9月,要去宁夏才能找到符合品质要求的菜心;等菜心运到广东,就需要挑选蔬菜的品相,再将它们统一切成食指大小的长度;炒制时要让锅烧热到280-320度,才会出现“锅气”,烧出来的菜才好吃;炒制过程中,则一定要加入鸡汤,“素菜搭配荤油才有香味,而荤菜配素油才不会油腻。”马惠良说道。

鸡汤炒菜心

1994年,马惠良入行成为粤菜学徒,那一年他16岁。26年后,他已经42岁,成为专攻顺德菜的“中国烹饪大师”。广东地区一直有一句俗语,“食在广州,厨出凤城”。来自顺德的名厨们在过去很长时间里,凭借精湛的技术和创意,占据着粤菜金字塔的顶端。

马惠良的同事和同行们,有的荣誉满身,有的身经百战,有的成为酒店的行政总厨,有的登上了《寻味顺德》的纪录片成为“网红”,但这一代名厨们都面临着共同的现实问题:厨师这一行业或许要做好“后继无人”的准备。

“厨房的工作从选菜到择菜再到炒制,厨师需要全程参与。每天辛苦十几个小时,密闭空间不说,还要和炎热、油烟打交道。年轻人都不愿意做啦。”马惠良说道。

过去两年,这一群顺德名厨们,开始尝试收一个新徒弟。

“一道菜教了几千次”

林潮带在2019年2月品尝了两道经典粤菜:美极掌中宝和蜜汁格格肉。美极掌中宝和蜜汁格格肉两道粤菜餐厅中常见的菜,分别取材自鸡脆骨和猪里脊。“总体说来就是控制好火候、力度的问题。”马惠良在分析这两道菜的做法时这样说道。

顺德菜具有“清、鲜、爽、滑、嫩、真”的特点,掌勺的名厨们也都身怀绝技,多擅长刀功和粗料精制。林潮带是顺德厨师协会会长、资深粤菜名厨。在纪录片《寻味顺德》中,他就上演过“蒙眼切土豆丝”的绝活,也作为“粤菜传承工程”的名厨,承担着传承厨艺文化、传道授业的工作。

林潮带以为掌勺这两道菜的是另一位厨师,但它们背后真正的作者,却是两个机器人。

“整个人都懵了。”林潮带这样回忆。

林潮带随后看见了这两位“机器人徒弟”:在约摸三米高的机器人顶部,有一个半倾斜的圆筒,圆筒在不断搅拌的过程中,会不断加入配料。随着温度的加热,圆筒中的食物不断成型、上色,最后,圆筒将食物倒入早已准备好的盘子中间,盘子再随着传送带从天花板上降落,来到食客面前。

“感觉这是一个很困难的事。”林潮带这样感慨。

让机器人制作菜品,对千玺机器人餐饮集团菜品研发部总监马惠良来说,也确实艰难,“每一道菜,都实验了近千次。”

以一道“鸡汤炒芽菜”为例,如果炒锅温度太低,芽菜炒熟后就会出很多水,但如果炒锅温度太高,涂层就会释放出“特氟隆”这种有害物质。“所以如何在保持健康的前提下,让菜炒的好吃,成为了我们研究的关键。”

马惠良说,一斤一两重的清蒸笋壳鱼就一定要蒸够4分08秒。

林潮带、马惠良和其余8位顺德名厨一起,与碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团的研发团队合作,经过近两年研究,终于将32道以顺德菜为主的菜谱摆上了台面。

潜力远不止如此

目前除了炒菜机器人,像煲仔饭机器人、煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人等产品也被研发了出来。以汉堡机器人为例,在食客能够观察到的范围内,它能实现从加热、铺菜、刷沙拉酱到打包的整个制作过程。

汉堡机器人打包

调酒机器人摇酒

但运营一间餐厅的技术远不止如此。

马惠良说,“而我们是研发的团队,控制着从采购到呈现的每一个环节。机器要做的就是生产和展示。”但他同时承认,现在团队能够实现的,仅仅是“从0到1的环节”,即机器人烹制的每一道菜品,都能实现品质的稳定和统一的出品,但诸如杀鱼、包鱼皮饺、摆盘的过程,依然需要人工辅助。在未来,还需要更多技术难点要去突破。

“但现在的菜品已经能呈现我们九成的功力了。”马惠良和多位名厨都这样说。

在机器人研发团队的设想中,机器人餐饮设备运营成熟之后,能够更多放置于社区、学校、景区、写字楼等公共区域,拓展用餐空间。也能因为炒制过程的时间节约带来翻台率提升,进而增加餐厅营收。更重要的是,它还能解放人的双手。

据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》现实,大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间,而这一块的成本,在未来还将持续增高。

马惠良说,有时自己心情不好,比较累了,出品的品质就会受到影响,机器人则能把厨师从重复的劳动中解放出来。

同为顺德名厨的罗远文提出:“现在愿意做厨师的人越来越少,把经典菜式固定下来用机器人去传承,是个很正常的思路。”林潮带也表示赞同。他作为名厨,特别希望自己的手艺能够传承下去,而使用机器人来延续手艺传承很有合理性。

“智能化、标准化的生产,能保证菜品质量稳定,做起来也很快,能够在传承和弘扬中华传统美食文化过程中发挥很重要的作用。”林潮带这样说。

希望走向世界

2020年1月12日,碧桂园集团旗下的千玺机器人餐饮集团对外宣布,Foodom机器人中餐厅旗舰店在广州珠江新城花城汇广场正式开业。

餐厅内部

中餐厅内部,一面硕大的透明玻璃墙位于餐厅一侧,将用餐区和后厨区隔开。32个炒菜机器人和1个煲仔饭机器人置于玻璃墙内。客人入座后使用手机扫码点餐,接到订单指令后,机器人立刻从后厨自动分拣完成配菜、并传递至炒菜或煲仔饭机器人端开始烹饪制作。制作完成后,装盘就通过机器人头顶的轨道系统传送至餐桌上方,客人只需要将菜品从托盘里取下。

蔬菜制作完成后,就由云轨传输到指定餐桌

碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪说,餐厅之所以采用这样的通透设计,是为了让食客们感受科技感,同时能够增强互动性,在机器人制作、上菜的过程中增加趣味性。

而在林潮带、马惠良这样顺德名厨的设想中,机器人餐厅更重要的,是能通过机器人参数的设定,让它携带自己几十年的厨艺,与顺德美食一起,走向全世界。

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